「あ」の母は、料理上手です(娘の独断)。
(^^)
滅多に高価なものは使いませんが、食材の下ごしらえや保存、アレンジ、自然(山や海で自給したもの)の幸の見分けや扱い…
豊富な料理を上手に作る母が、どれだけ有り難いかは歳を取るごとに感じます。
基礎的な体づくり、味覚、料理の知恵。
加工されていないものを調理するすべを見ていれば、サバイバルにも有利になるでしょう。
さて、、
母は非常に具だくさんの味噌汁を作ります。
具を食べちゃうと、スープなんてないほどに。
が
お客様がくると、非常に上品な味噌汁を作るのです。
たっぷりの美味しいスープに葱、豆腐、揚げ、ワカメ、微かに香るカボスか柚子の皮。
外食や旅館で食べる味噌汁と同じです。
すごく美味しい(^^)。
でも、家族だけになると、また具だくさんの味噌汁に戻ります。
嫌いじゃないけど…
これじゃ野菜の味噌煮込みじゃん〜あきた〜などと、今思えば、贅沢だった私です。
だから、私は昔、味噌汁を作るときは本格派な旅館みたいにしたい、、と、具少味噌汁を作りまた。
が
おいしくない〜のです。
シッカリ、シッカリダシを取り、ようやく自分では美味しいと思える味噌汁を作れるようになりました。
最近になって
野崎洋光さんの「素材の味をたべる」
を読んで、納得したことがあります。
つまり、具少味噌汁を美味しく作るにはシッカリダシをとらなきゃなんです。
逆に、具だくさんであれば、イリコは作るときに入れれば良いし、イリコもカツオも入れなくても野菜だけでも美味しい味噌汁ができるのです(母は具だくさんなりにイリコや椎茸でダシをとってますが…)。
丁寧にダシをとるのが料亭の味といわれるのは、まさにそうで、料亭では味噌汁100人分を別々の時間に、いつ食べても同じ味を出さなければいけない。
5分前に生き生きしていた素材でサッと作って、すぐ食べる、、わけにいかないし、具だくさんにしてはお腹がいっぱいになってしまう…からダシが必要なのだと…。
なんだか、最初に外食でビーフカレーを食べた衝撃を思い出した。
家庭のカレーと違い、具なんて・←このくらいしかない。
かく言う野崎さん自身が料理人として成功し、田舎の父に自慢の腕をふるって味噌汁を作った…時に言われたのだそうです。
「まずい！味噌の味が死んどる。」
と…。
勿論、美味しいには違いなかったでしょうが、味噌汁を所望したお父さんには味噌汁でなく、不気味なだし汁に感じたのだそうです。
ダシを使うのも美味いが、野菜には野菜のダシ、豆腐からでもダシはでる。
サッと作りたてを食べる家庭料理ならではの味だと野崎さんは言う。
なんだか無性に味噌汁が食べたくて、お昼は味噌汁を作り(？)ました。
(^^)
味噌にアオサにシラスに干しアミに茗荷に柚子ｺﾞｼｮｳ。
具だくさんで、鍋がないから、すべてコップに入れて、
グラグラたぎった湯を注ぎ、
「いただきま〜す(^^)」